terça-feira, 24 de julho de 2007

O fruto do cacaueiro partido. Matéria-prima do chocolate.


Das sementes envoltas em polpa mucilaginosa, retira-se a manteiga de cacau e o pó de cacau (farinha de cacau).


DO CACAU ATÉ O CHOCOLATE


O pré-beneficiamento do cacau - transformação do cacau em frutos em cacau em amêndoas - procede-se à quebra dos frutos no próprio campo da colheita. As amêndoas são separadas da placenta, depositadas em baldes de plástico ou caixas de madeira e transportadas no mesmo dia para os cochos de fermentação, adotando-se ainda os cuidados de não misturar amêndoas resultantes de quebras em dias diferentes, produzindo-se uma fermentação homogênea. Deve-se também separar as amêndoas podres ou germinadas, a fim de obter posteriormente uma massa de cacau pura. Após, procede-se à fermentação das sementes de cacau cobertas com folhas de bananeira por período de cinco a sete dias. Concluída a fermentação, as amêndoas devem apresentar uma coloração castanha, perda total da polpa mucilaginosa que as envolvia e temperatura mais baixa. A seguir, as sementes depositadas em barcaças para exposição ao sol, com revolvimento periódico. As amêndoas fermentadas e secas são embaladas e armazenadas em local com reduzida umidade e limpo (sem roedores, insetos ou substâncias que exalem odores estranhos).

Quando as etapas do pré-processamento do cacau são conduzidas adequadamente, obtemos sementes de boa qualidade, obteremos um produto final nobre (torta de cacau, cacau em pó, manteiga de cacau ou massa de chocolate.

Elaboração de massa ou pasta de chocolate.

Elaborar uma massa ou pasta de chocolate significa mesclar o líquor de cacau com outras matérias-primas alimentícias e aromas, que são fundamentalmente: açúcar, leite em pó, lecitina de soja, essências e em alguns casos conservantes. Também é necessário em quase todas as receitas acrescentarem manteiga de cacau para que o produto final adquira a viscosidade (fluidez) necessária para temperagem e moldagem. O chocolate pode ser confeccionado usando-se equipamentos bastante simples e o processo pode ser dividido nos seguintes estágios.

• Limpar/Classificar: as amêndoas de cacau para retirada de quaisquer impurezas contidas nas amêndoas; Pré-secar as amêndoas de cacau para retirada do excesso de umidade das amêndoas, passando de 8% para aproximadamente 3%. Com esta umidade a casca (testa) da semente é facilmente liberada do cotilédone. A retirada excessiva da umidade nesta fase leva o cotilédone se tornar quebradiço, com fragmentos pequenos, causando assim perda no descascamento.

• Fragmentador e descascador de amêndoas: Consiste de um conjunto de dois rolos ajustáveis e um sistema de ventilação. Nesta etapa a amêndoa é fragmentada em pedaços grandes para liberação da casca do cotilédone. O sistema de retirada da casca poderá ser por ar soprado ou por sucção. Esta é uma fase que exige muito controle no volume e velocidade do ar, de forma retirar apenas partículas leves, evitando assim perda de cotilédone.

• Torragem do nibs de cacau: Esta é uma das fases mais importante do processo, pois exige bastante controle para evitar que os componentes voláteis precursores do flavor do chocolate sejam eliminados. Temperaturas extremas e tempos elevados resultam num produto com pouca característica de chocolate e excesso de sabores adstringente e amargo. Enfim, a torrefação é feita para: desenvolver propriedades organolépticas (sabor e aroma) a partir dos precursores formados durante a fermentação; diminui os ácidos voláteis, principalmente o acético e alguns aldeídos e alcoóis; produzir a coloração típica do chocolate; reduzir a umidade e conseqüentemente facilitar a remoção e separação da casca dos cotilédones. A torrefação poderá ser realizada em duas etapas. A primeira reduz a umidade de aproximadamente 8% para 3% (pré-torrefação ou secagem), este processo facilita na quebra das sementes e retirada da casca (testa). A segunda reduz a umidade dos nibs de 3% para 0,9 a 1,5%.

• Moagem primária: Normalmente esta fase é dividida em duas etapas. Primeiramente o cotilédone é submetido uma moagem grosseira em moinho de pinos, onde se obtém um refino de aproximadamente 90% de finura na massa e posteriormente é feita a moagem final na mistura (massa de cacau, açúcar, fruta desidratada, leite em pó, etc.). Esta finura é feita geralmente em refinador de rolos ou cilindros. Nesta etapa a finura da mistura deverá atingir 20 a 30 micra (200 mesh);

• Peneira vibratória para padronização da finura (200 mesh);

• Conchadeira: Tanque para preparo, formulação de chocolate com mecanismos para conchagem e esterilização de massa formulada. Neste processo, a massa de chocolate adquire uma textura aveludada (bem macia e brilhante).

• Têmpera ou temperagem do chocolate: Esta é uma etapa bastante importante, pois é nesta fase que o chocolate desenvolve as características físicas e organolépticas (aumenta o ponto de fusão, melhora o brilho e o flavor). Consiste em um sistema de controle de temperatura da massa de tal maneira que esta esquente e esfrie de modo uniforme. Neste processo são formados cristais de gordura os quais são importantes para solidificação (aumento do ponto de fusão do chocolate), a aparência e principalmente o aumento do brilho, snap (quebra) e aumento do tempo de exposição do produto na prateleira. São utilizadas no mínimo duas temperaturas durante o processo, a saber, 28 e 48º C.

• Envasamento ou moldagem do chocolate: Existem diversos tipos e modelos de formas, ficando assim a critério do empresário a escolha do material e o modelo do molde (forma).

• Vibrador (trepidação): Durante a conchagem e temperagem é incorporado bastante ar na massa. Para retirar o ar do interior da massa do chocolate, este é geralmente colocado em bandejas ou formas e levado a uma superfície vibradora, com finalidade de retirar todo ar e conseqüentemente manter uma boa aparência e peso constante.

• Resfriamento em túnel com controle de umidade: Utiliza-se túnel apropriado, geladeira ou uma sala refrigerada com temperatura de 12 a 15º C e umidade relativa (UR) do ar de 65%. O resfriamento tem a finalidade de solidificar o chocolate, liberando as formas ou moldes. O chocolate deve ser estocado em um ambiente com 65% de umidade relativa (UR) e à temperatura de 20 a 22º C.

• Embalagem: A qualidade do produto depende de alguns fatores como: qualidade da matéria prima, da formulação aplicada, do método de preparo e do equipamento. Geralmente não se pode dar o mesmo tratamento para pequenas quantidades de cacau como ocorre nas linhas industriais, mas é importante que fatores como as temperaturas e o tempo de cada operação sejam controlados, pois pequenas diferenças podem influenciar na parte física (textura) e química (oxidação e/ou volatilização) do produto final.

A legislação: É exigido que o cacau usado como matéria prima deva ser bem fermentado, isento de fungos, parasitas, detritos vegetais e animais e em perfeito estado de conservação. No processo de beneficiamento, o cacau é colhido e dele são retirados os nibs (cerne [centro] das sementes) que foram fermentadas, limpas, secas. A partir daí, pode-se partir para a fabricação de licor ou chocolate.

Para o licor: Os nibs (sementes fragmentadas), são torrados, moídos e refinados.

Para o chocolate: Os nibs (sementes tostadas, depeladas e fragmentadas) são moídos (nesta fase é adicionado e misturado os ingredientes para a fabricação de massa de chocolate), ela será refinada, movimentada por longo período (conchagem) e resfriada até o ponto de moldagem, sendo novamente resfriada até a total solidificação.

Um comentário:

andres disse...

Estoy buscando una planta piloto para producir chocolate a aprtir del Cacao fermentado, en el Peru
gracias por la informacion que pudieran proporcionarme
Andres Huguet
andres@guannichocolates.com